一、必須抓好食堂食品安全的四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)
（一）食品原料（調(diào)味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執(zhí)行定點采購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。
（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預防食物中毒的重要保證。
1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標示明顯；
3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；
4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。
2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負責；
3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
（四）餐具的消毒和保潔 餐具消毒徹底，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程是預防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：
1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。
（4）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。
2.消毒方法：
物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；
（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；
（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
3.化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；（2）化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。
3.餐具用具的保潔：
（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；
（2）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；
（3）保潔柜定期進行清洗消毒。
二、食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度
留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）
（一）留樣時間不能少于48個小時；
（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；
（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；
（五）指定專人負責留樣；
（六）建立留樣記錄并由專人負責簽名。
三、食堂的三個嚴禁
（一）嚴禁加工制作冷葷涼菜；（二）嚴禁違規(guī)加工制作豆角；
（三）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
四、食堂如何防投毒
（一）嚴把食品原料進貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動機不純的人在食品原料上投毒；（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；
（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閑人免進；
（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；
（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；
（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好
